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酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,后来经过改良,把谷物如白米,经过蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵,饭粒上就会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲,上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。
这些酶具有生物催化作用,能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸,然后糖分再进行发酵分解成乙醇,也就是酒精,这也就是酿酒的过程,主要就是利用酒曲的霉菌,来对谷物中的淀粉进行发酵,然后再在酵母菌的作用下产生酒
酒曲的种类很多,按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的
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